L'olio extravergine di oliva si ricava dalla polpa delle olive attraverso processi di estrazione meccanici: urto, pressione, centrifugazione, decantazione, filtrazione. Altri metodi di estrazione, come quelli chimici o fisici-chimici, declassano l'olio identificandolo con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine. L'olio di oliva extravergine è un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi e si ricava dal frutto dell' Olea europaea. L'olio di oliva extravergine viene utilizzato soprattutto in cucina, ma possiede anche capacità benefiche: infatti l'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente interessante per la nostra salute. E' stato infatti scientificamente verificato che l'uso costante di olio extravergine di oliva favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'arterosclerosi. L'olio di oliva è un prodotto tradizionalmente mediterraneo anche se oggi viene coltivato anche in altre regioni.
La zona di coltivazione e la varietà d'olivo coltivato, il clima, la tecnologia di raccolta delle olive e il grado di maturazione delle stesse, i tempi e gli ambienti di stoccaggio delle olive, le tecniche d'estrazione, la conservazione dell'olio, l'igiene, i trattamenti alla pianta e al terreno. Extravergine di oliva é l'olio che si ottiene attraverso una lavorazione esclusivamente meccanica, senza utilizzo di calore, senza trattamenti aggiuntivi fatta eccezione per il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione, la filtrazione e la cui acidità espressa in acido oleico non sia superiore a 0,8 gr. per 100 gr.
Raccolte le olive, si procede a trasferirle al frantoio nel più breve tempo possibile, con ceste ben aerate e ponendo molta cura per non schiacciare i frutti. L'operazione successiva prevede la separazione del frutto da eventuali foglie, rametti, terriccio tramite aspirazione e lavaggio. Si puo' passare ora alla fase successiva: la frangitura. In questa fase le olive sono rotte e schiacciate dalle pesanti molazze e si ottiene così un composto disomogeneo di polpa e noccioli. Questa pasta è sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici.
Si passa ora alla vera e propria estrazione dell'olio che avviene meccanicamente, disponendo la pasta ottenuta su dischi di fibbra vegetale o sintetica, che sono impilati sotto la pressa. Qui la pasta è spremuta con una pressione crescente che nell'arco di circa un'ora consente all'olio mosto di uscire. La parte solida che resta attaccata ai dischi è detta sansa. E' necessario far riposare l'olio-mosto perché ora è torbido e contiene particelle d'acqua e aria. Poi l'olio è travasato e filtrato per evitare che particelle vegetali accellerino i fenomeni di irrancidimento.
