L'oleificio tradizionale era una costruzione, generalmente sviluppata in verticale, atta alla trasformazione delle olive in olio. Il locale superiore, detto olivaio, era destinato al ricevimento delle olive raccolte. Sfruttando la gravità, le olive passavano dall'olivaio al locale sottostante, detto frantoio. Nel frantoio olive si svolgevano le fasi principali della lavorazione, molitura ed estrazione, utilizzando pressa e molazza azionata, quest'ultima, dal moto circolare di un animale. Nel seminterrato o interrato, si trovava l'oliario, locale in cui si stoccava l'olio di oliva per la chiarificazione e la conservazione. I moderni oleifici, grazie all'introduzione di impianti di movimentazione meccanica, non necessitano più di uno sviluppo verticale. Solitamente sono organizzati su un unico piano, salvo il locale per lo stoccaggio che talvolta é posto al piano inferiore. L' attuale oleificio continua, anche se impropriamente, ad essere chiamato frantoio olive.