L' olio di oliva può presentare molte sensazioni aromatiche che contribuiscono a determinarne il gusto e la tipicità. Tre sono le caratteristiche gustative ed olfattive essenziali per valutare i pregi di un olio extravergine di oliva: il Fruttato, l' Amaro, il Piccante.
| : | L' olio extravergine di oliva il cui profumo ricorda l'oliva sana, fresca, verde o matura. L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi. |
| : | Sapore tipico dell' extravergine ottenuto da olive verdi o appena invaiate. |
| : | Sensazione pungente caratteristica dell'extravergine fresco e giovane. |
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